麹 とは？

麹(こうじ)とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの
食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものです。

コウジカビは、東洋にのみ存在する有用微生物で、食品の腐敗時
にもつく代表的なカビの一つである一方、デンプン、タンパク質、
脂肪を分解するので、古くから発酵食品の製造に利用されて
きました。

麹そのものを食することはありませんが､古くから清酒､味噌､醤油､
鰹節などの発酵製造に利用され､日本人の食生活には欠かすことの
できない存在です｡

「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛
とされていて、漢字の「麹」は中国から伝わった字で、「糀」は
明治期に作られた和製漢字で特に米糀を指しましす。

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