ビスク とは？

ビスク(Bisque)は、エビ・カニまたは野菜の裏ごしで作った
濃厚なクリームスープのことです。

市場に出荷できない不完全なところのある甲殻類や売り物に
ならない細い足などの部分から甲殻類のうま味を最大限に
抽出する料理で、材料となる甲殻類をまず殻のまま軽くソテーし、
その後ワインや香味材料と共に煮込んで漉し、さらにクリームを
加えて仕上げます。

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