熟成肉 とは？

熟成肉は、肉を熟成(エイジング)させることによって、
時間とともに、肉の中の酵素によりタンパク質が分解され
旨み成分であるアミノ酸に変化し、旨みが増し、柔らかく
なります。

熟成の仕方は、ドライエイジングとウエットエイジングが
あります。

ドライエイジングは、一定の条件のもと、風を当て続ける
ことで肉が含む余計な水分を飛ばし、タンパク質やミネラルを
凝縮させます。

冷蔵庫がなかった時代に、欧州で食肉を冷涼な洞窟や
地下倉庫などに吊るして保存したことが起源といわれおり、
ニューヨークなど欧米で発展しました。

ウエットエイジング(バキュームエイジング)は、乾燥させずに
バキュームパック（真空包装）内で熟成をさせるもので、
簡単で歩留りも良いため、コストが低く一般的になっています。

北米やオセアニアから輸入されるチルドビーフは、輸送・流通
にかかる時間が3～5週間程度とちょうどエイジングに適していて、
日本に到着して店頭に並ぶ頃には熟成され食べ頃になっています。

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